México en El Nogal: un viaje por la identidad culinaria mexicana
Los chefs Jorge Boneta y Erik Ponce presentaron un menú de tres tiempos inspirado en la gastronomía regional de México.
El 3 de junio, el Club El Nogal se convirtió en una embajada efímera de la cocina mexicana en Bogotá. En el marco de la programación Vive México en El Nogal, una iniciativa dedicada a celebrar la riqueza cultural del país entre el 1 y el 12 de junio, tuvo lugar una cena maridaje de cuatro tiempos que trascendió el formato gastronómico para convertirse en una conversación sobre identidad, territorio y hospitalidad.
Los protagonistas fueron dos figuras clave de la cocina mexicana contemporánea: Jorge Boneta Osorio, Director Culinario Corporativo de Grupo Anderson’s, y Erik Gonzalo Ponce Pérez, Chef Corporativo Nacional de Porfirio’s. Juntos construyeron una experiencia donde la técnica no fue protagonista, sino el vehículo para narrar una geografía culinaria diversa y profundamente arraigada en sus ingredientes.
Dos chefs, una misma filosofía
Aunque sus trayectorias son distintas, ambos comparten una misma convicción: la cocina mexicana no se entiende sin sus raíces, pero tampoco sin su evolución.
Jorge Boneta acumula más de 30 años de experiencia y más de 35 aperturas de restaurantes. Desde su rol corporativo, su trabajo consiste en diseñar menús escalables, formar equipos y garantizar la consistencia operativa de múltiples marcas.
“Un chef corporativo debe tener libertad creativa, pero también pensar en la operación, la rentabilidad y la ejecución diaria en cocina”, explica.
Erik Ponce, por su parte, representa el camino del oficio. Comenzó a los 15 años lavando platos en Monterrey y desde entonces ha construido una carrera ligada al crecimiento dentro de la cocina profesional.
“Ahí entendí que la gastronomía era mi vida”, recuerda.
Hoy, ambos convergen en un mismo punto: la cocina como lenguaje cultural.
Un menú de tres tiempos como narrativa viva
Durante la entrevista, los chefs transformaron la conversación en experiencia. Mientras hablaban, prepararon un menú de tres tiempos que funcionó como un recorrido sensorial por México.
Aguachile verde del Pacífico
El primer tiempo fue un aguachile de corvina inspirado en la tradición del Pacífico mexicano y la región de Sinaloa.
El pescado de corvina fue curado en limón y sal, acompañado de una mezcla de tomate verde, chile jalapeño, jugo de limón y ajo, integrados en una pasta de aguachile. Se finalizó con cebolla morada y aguacate fresco.
Un plato que evoca la pesca fresca del Pacífico, donde el mar define la identidad culinaria.
Tiradito de salmón con ceniza de tortilla
El segundo tiempo mostró la faceta más contemporánea de la cocina mexicana.
El salmón fue servido con una salsa elaborada a base de cebollín rasurado, chile, jugo de limón y salsa de soya. Sobre la preparación se incorporó una mayonesa a base de ceniza de tortilla y una tortilla cristalizada, elementos que aportan textura, profundidad y memoria del maíz como base cultural.
Una construcción donde lo ancestral —la tortilla— dialoga con técnicas de alta cocina.
Taco de filete estilo norteño
El cierre llegó con una de las expresiones más representativas de México: el taco.
El filete, conocido como milanesa, fue golpeado con martillo para extenderlo y lograr una textura uniforme. Se maridó con una preparación de cebolla, limón, aceite, sal y pimienta, pensada para generar caramelización y pequeñas notas de sabor.
Se sirvió en tortilla con costra de queso, cebolla fresca, cilantro fresco y una salsa elaborada con chile morita y chile guajillo.
Un plato que concentra el norte de México en una sola construcción gastronómica.
México y Colombia: una conversación desde los ingredientes
Uno de los puntos más relevantes de la conversación fue el paralelismo entre ambas cocinas.
Boneta y Ponce destacaron la calidad de los ingredientes colombianos, especialmente el maíz, los fríjoles y la intensidad de los chiles locales, que presentan perfiles de picante comparables a los de México.
Para Boneta, el desarrollo de una gastronomía sólida depende de algo esencial:
“En México, el cambio ocurrió cuando los chefs comenzaron a llevar a los restaurantes lo que existía en las calles, en los mercados y en las cocinas populares.”
La reflexión abre una lectura directa para Colombia: la identidad culinaria se construye desde el producto, no desde la imitación.
El lujo de la hospitalidad
Más allá de las técnicas, los ingredientes o la ejecución, la conversación dejó una idea central: la hospitalidad es el verdadero eje de la gastronomía contemporánea.
Esa filosofía ha guiado a Grupo Anderson’s durante más de seis décadas bajo una premisa clara: no existen clientes, existen invitados.
En Bogotá, esa idea se materializó en cada plato, en cada explicación y en cada gesto de servicio.
Porque la cocina mexicana no solo alimenta. También narra, conecta y preserva.
Y en esa memoria viva, Jorge Boneta y Erik Ponce encuentran su verdadero territorio.
